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Zwiebelrostbraten mit Kartoffelkroketten

Ein Klassiker, den es auch im Traditionsgasthaus Rössle in Nenzing gibt. Die junge Chefin ist Riccarda und der erfahrene Küchenchef ist Tibor: Home - Gasthaus Rössle in Nenzing (gasthaus-roessle.at)
Die Rezepte für dieses Gericht sind zeitaufwändig, man kann aber alles sehr gut schon am Vortag vorbereiten und das Gericht selbst ist dann recht rasch zubereitet.
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Vorbereitungszeit 1 day
Zubereitungszeit 30 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Kartoffelkroketten:

  • 500 g mehlige Kartoffeln geschält, gekocht und passiert
  • 3 Eidotter
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss gerieben
  • Öl zum Frittieren
  • Mehl, Eier und Brösel zum panieren

Röstzwiebel:

  • 8 große Zwiebel 1 Prise PaprikapulverSalzÖl zum Ausbacken schälen und in ca. 2 mm dünne Ringe schneiden
  • 2 Handvoll glattes Mehl
  • 1 Prise Paprikapulver
  • Salz
  • Öl zum herausbacken

Rindersauce:

  • 1 kg Rindsknochen und Rindfleischabschnitte Beim Metzger vorbestellen
  • 50 g Sellerie gewaschen und in 1 cm Würfel geschnitten
  • 100 g Karotten gewaschen und in 1 cm Würfel geschnitten
  • 150 g Zwiebel geschält und in 1 cm Würfel geschnitten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 l Rotwein trocken
  • 1 l Suppe oder Fond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 10 Stück Wacholderbeeren
  • 1 l Wasser

Rotbraten:

  • 700 bis 800 g Rinderbeiried gut gelagert und in 4 Scheiben geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Anleitungen
 

Kroketten:

  • Die noch heißen, passierten Kartoffeln mit Dotter, Butter und Gewürzen verrühren bis die Masse bindet.
  • Nun die Masse in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche spritzen.
  • Nun in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in der Reihenfolge Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren
  • Schwimmend in heißem Öl bei 170 Grad knusprig backen.

Röstzwiebel:

  • Die Zwiebelringe in eine Schüssel geben und mit dem Mehl, Paprikapulver und Salz vermengen.
  • In eine hohe Pfanne oder einen Topf Öl ca. 4 cm hoch einfüllen und erhitzen.
  • Darin die Zwiebelringe heraus backen. Das Öl muss heiß sein, sonst werden die Zwiebel nicht knusprig. Sie sollten auch nicht zu viele Zwiebelringe auf einmal ins Öl geben, sonst kühlt das Öl zu sehr ab und die Röstzwiebel werden lasch. Rühren Sie auch immer wieder mit einer Gabel um damit die Zwiebel nicht aneinander kleben und gleichmäßig goldbraun werden.
  • Nun mit einem Siebschöpfer aus dem Öl geben und auf einer Küchenrolle verteilen und auskühlen lassen.

Rinderjus (Bratengrundsauce):

  • Die Knochen mit den Fleischabschnitten für eine halbe Stunde bei 200 Grad Ober- Unterhitze im Backofen rösten.
  • Die Knochen nun in einen großen Topf geben und mit Öl anbraten.
  • Die Karotten- und die Selleriewürfel dazu geben und braun anrösten.
  • Die Zwiebelwürfel dazu geben und braun anrösten.
  • Nun das Tomatenmark unter ständigem Rühren kurz mit rösten.
  • Mit Rotwein ablöschen und solange einkochen bis der Wein fast verkocht ist.
  • Den Fond, das Wasser und die Gewürze hinzufügen und für 4-5 Stunden köcheln lassen.
  • Abschließend durch ein grobes und danach durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sojasauce abschmecken.

Rostbraten:

  • Fleisch etwas klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten.
  • Ca. 4 Minuten im warmen Backrohr ruhen lassen.

besser kochen mit sutikocht.at