Rahmgeschnetzeltes (mit Grundrezept für einen braunen Kalbsfond)
Die Firma M-FOOD Genuss-Manufaktur Vorarlberg – Fertigsuppen, Saucen, Fonds von Marco Bitschnau in Schruns kocht frische Suppen und Saucen nach Grundrezepten für die Gastronomie und immer mehr auch für den Endkunden. Der Kalbsfond ist neutral im Geschmack, d.h. er kann für Schweine-, Kalb-, Rind-, Wild-, Hühner- oder Putenfleischgerichte verwendet werden.
Zutaten
Geschnetzeltes:
- 500 g Filetspitzen geschnetzelt je nach Wunsch vom Schwein, Kalb, Rind, Wild, Huhn oder Pute
- Kräutersalz
- 1 El Mehl glatt
- 3 EL Öl zum Anbraten
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel fein gehackt
- 1 Schuss Weißwein auf Wunsch
- 350 ml braunen Kalbsfond
- 125 ml Sahne
- 1 EL Petersilie gehackt
Wer den braunen Kalbsfond selber machen möchte (ergibt 1 l Fond):
- 1 kg Kalbsknochen gehackt
- ca. 400 g Abschnitte vom Kalbfleisch (Parüren)
- Öl zum Anbraten
- 1 Zwiebel in 1cm große Stücke geschnitten
- 1 - 2 Karotten in 1cm große Stücke geschnitten
- 1/4 Knolle Sellerie in 1cm große Stücke geschnitten
- 10 cm Lauch in 1cm große Stücke geschnitten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Schuss Rotwein auf Wunsch
- 3 l Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 15 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer, Muskat
Anleitungen
Geschnetzeltes:
- Das Fleisch ca. 3 mm dünn schnetzeln (schneiden).
- Das Fleisch mit dem Kräutersalz und mit dem Mehl vermengen und in einer heißen Pfanne in Öl unter 2 mal scharf anbraten (nicht rühren).
- Das Fleisch aus der Pfanne geben (es sollte in der Mitte noch roh sein) und beiseite stellen.
- Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebel hell anschwitzen.
- Auf Wunsch nun mit dem Wein ablöschen, mit dem braunen Kalbsfond und der Sahne aufgießen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
- Nun das Fleisch wieder in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Wer den braunen Kalbsfond selber machen möchte:
- Öl in einen großen heißen Topfen gießen und die Knochen und Parüren darin braun anbraten.
- Das Gemüse dazu und unter Rühren braun anrösten.
- Tomatenmark einrühren und kurz mit rösten.
- Auf Wunsch mit Wein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen.
- Die Gewürze (ohne Salz) beifügen und mindestens 3 Stunden köcheln lassen.
- Nun den Fond durch ein feines Sieb gießen und nochmals ca. 3 bis 4 Stunden einkochen lassen.
- Mit Salz abschmecken, in saubere Gläser füllen, verschließen und im Backrohr bei 95 Grad für 70 Minuten einwecken (kühl und dunkel gelagert mind. 6 Monate haltbar).
besser kochen mit sutikocht.at