Hirschbraten mit Sauce Hollandaise Kürbisgemüse und Maroni

Das ganze Gericht haben wir in der Outdoorküche mit Manuel Lutz auf seiner Terrasse in Schlins gekocht:
Senerus Outdoormöbel – Eine Outdoorküche von Senerus schafft Raum für Begegnungen, Freude und Freiheit. Erleben Sie unvergessliche Momente beim Genießen & Kochen im Freien.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Portionen 6 Personen

Zutaten
  

Hirschbraten

  • 1 kg Hirschbraten vom jungen Hirsch
  • 300 g Maroni gegart und geschält

Sauce Hollandaise

  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Weißwein
  • 10 Wacholderbeeren
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 3 Eidotter
  • 120 g Butterschmalz

Kürbisgemüse:

  • 1 Kürbis nach Wahl entkernt und geschält
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • auf Wunsch Knoblauch

Anleitungen
 

Das Hirschfleisch:

  • Das Fleisch mindestens eine Stunde aus dem Kühlschrank legen und damit auf Zimmertemperatur bringen.
  • Die Stücke scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 55 Grad warm stellen bis eine Kerntemperatur von 53 erreicht ist.

Sauce Hollandaise:

  • Den Gemüsefond und den Weißwein mit den Gewürzen mindestens auf die Hälfte einreduzieren und etwas abkühlen lassen.
  • Die Reduktion mit den Eidottern in eine Rührschüssel geben und über Dampf mit dem Schneebesen aufschlagen (Vorsicht, dass das Ei nicht stockt - ab und zu vom Dampf weggeben)
  • Nun das erwärmte (nicht heiße) flüssige Butterschmalz langsam einschlagen
  • Würzen mit Salz und Pfeffer
  • In einen Sahnespender füllen und im Wasserbad bei 55 Grad warm stellen

Kürbisgemüse:

  • Den Kürbis in ca. 1 cm dicke Scheiben oder Stifte schneiden
  • In einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Knoblauch marinieren.
  • Auf einem Blech (evtl. mit Backpapier ausgelegt) im Backrohr oder auf einem Grill zugedeckt bei ca. 200 Grad für ca. 20 Minuten garen.

besser kochen mit sutikocht.at