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Ziegenkitzschulter suvid gegart » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Dieses Gericht ist von Arno Vith vom Ranklerhof für die Gourmetwochen vom Ländle Ziegenkitz (2018)! Sous-vide garen bedeuted, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C gegart wird.
Zeitaufwand: 5 Stunden
2 Personen

Ländle Kitz in der Molke Sous-vide gegart
1/8 l Molke, 1/8 l Weißwein, 2 Lorbeerblätter und 4 Wacholderbeeren in einen Vakuumiersack geben,
400 g Ländle Kitz Schulter ohne Knochen dazu und vakuumieren.
In einem Wasserbad auf 80 Grad erhitzen (im Backrohr oder Dampfgarer) und so für 4 Stunden garen.
Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne in etwas
Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
Mit Jus/Bratensaft aufgießen und etwas darin ziehen lassen.
In Scheiben schneiden und mit Beilagen nach Wunsch servieren.


Kitz Jus (Bratensaft vom Kitz)
10 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen,
500 g Knochen und Abschnitte vom Kitz darin gut anbraten.
50 g Karotten und 50 g Sellerie in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten.
50 g Lauch und 50 g Zwiebel in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten.
20 g Tomatenmark dazu und kurz anbraten, mit
1/8 l Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit
1 l Wasser aufgießen und mit
1 angedrückter Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner und Salz würzen und mind. 2 Stunden köcheln lassen und danach durch ein Sieb gießen.