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Medaillons vom Damhirschrücken » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Wild hat zwar im Herbst Hochsaison, es gibt jedoch Metzger mit guten Beziehungen zu Jägern, die Ihnen das ganze Jahr über Wildfleisch besorgen können! Der Damhirsch ist eine Rasse, die von der Größe her zwischen Hirsch und Reh liegt.
Zeitaufwand: 10 min
4 Personen

Medaillons vom Damhirschrücken
ca. 700 g Damhirschrücken in ca. 12 gleichgroße Stücke ca. 2 cm dick schneiden und am Vortag in
Öl, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Pfeffer- und Senfkörner über Nacht einlegen.
In einer heißen Pfanne die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig je 1 bis 2 Minuten scharf anbraten. Dann in der Pfanne ins Backrohr bei 80 Grad und ruhen lassen bis Sie die restlichen Beilagen angerichtet haben.

Sutis Tipps: Früher wurde Wildfleisch über Wochen gebeizt, heute legen wir es nur mehr über Nacht in Öl ein und je nach Fleischstück braten oder dünsten wir es! Bitten Sie den Metzger schon bei der Bestellung, dass er Ihnen Abschnitte (Knochen und Fett) klein gehackt mitgeben soll. Daraus können Sie am Vortag folgende Grundsauce zubereiten:

Wildjus (Wildfond oder auch Wildgrundsauce)
Knochen und Abschnitte kleingehackt in einem Topf mit heißem
Öl anrösten,
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und zum Schluss Zwiebel) grob gewürfelt mitrösten,
1 EL Tomatenmark kurz mit rösten und mit
1/4 l Rotwein ablöschen und mit
1 l Rindsuppe aufgießen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen, abschmecken und evtl. mit 1 EL Stärke (in kaltem Wasser glattgerührt) binden.

Sutis Tipps: Diese Grundsauce können Sie z.B. mit gerösteten Pilzen, Maroni (Marroni), Preiselbeeren oder Chilischokolade verfeinern!