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Auf der Suche nach dem perfekten Biskuit, habe ich das Rezept von Martin Senn von der Konditorei Frederick in Schruns bekommen.
Zeitaufwand: 1 Stunde

Biskuit
100 g Eidotter (ca. 6 Stk. der Größe M) mit
10 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Prise Vanillezucker und die Zesten einer halben Biozitrone 5 min bis 10 min "weiß" schlagen (mixen).
In einer zweiten Schüssel
105 g Eiweiß (ca. 3 Stk. der Größe M) mit
65 g Zucker steif schlagen.
Jetzt die Hälfte des Eischnees unter die Dottermasse heben,
65 g Mehl (Type 700) gesiebt vorsichtig unter die Eidottermasse heben,
nun den Rest des Eischnees unterheben, fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen (ergibt nicht ganz ein Blech).
Bei 190 Grad Heißluft 12 bis 15 min backen (im Auge behalten).

Sutis Tipps: Fingertest: mit dem Finger leicht auf den Biskuit drücken, wenn eine Druckstelle zurück bleibt, einfach noch eine Minute länger im Backrohr lassen.

Danach
1 El Kristallzucker auf die Oberseite des Biskuits streuen,
einen zweiten Bogen Backpapier darüberlegen, an zwei Ecken mit dem unteren Backpapier greifen und den Teig wenden. 1 min warten (oder das Backpapier mit etwas Wasser bepinseln), denn erst jetzt lässt sich das Papier leicht ablösen.
Nun die Unterseite des Biskuits mit
Marillenmarmelade (mit etwas Rum glatt gerührt) dünn bestreichen und fest einrollen.
Am besten jetzt noch eine Stunde ruhen lassen, dann mit Staubzucker bestreuen, mit einem langen, angefeuchteten Sägemesser (schräg)aufschneiden und servieren.