Suche Kontakt
Rezepte
Home


















Ravioli mit Kalbfleisch-Spinat-Fülle » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Was für ein Spaß! Schauen Sie sich einmal die Mengen im Rezept an! So geht´s in der Großküche ab. Ich war dafür im *****Sterne Hotel Hospiz in St. Christoph bei Chefkoch Mathias Seidel in der Ravioliproduktion.
Zeitaufwand: 2 Tage
140 bis 160 Portionen (700 bis 800 Stück)

Tag 1
3,3 kg sauber zugeputzte Kalbsschulter (ohne Fett und Sehnen) fein faschieren (durch den Fleischwolf drehen).
300 g feingehackte Zwiebel in 400 g Schweineschmalz mit 1/3 des Hackfleisches anbraten bis es keine Klümpchen mehr hat.
150 g gehackte Petersilie, 8 g Majoran, 8 g Oregano und 15 g Knoblauchpulver sowie
200 g Weißbrot ohne Rinde in 500 g Sahne eingeweicht und faschiert, 200 ml Bouillion und 150 ml Jus (Bratensaft) dazu geben, aufkochen und vakuumiert bei 65 Grad über Nacht ziehen lassen. Weiters
5 kg tiefgekühlten Blattspinat auftauen,
ebenfalls faschieren, in ein Sieb geben und abhängen lassen, so bleiben am nächsten Tag 3 kg Spinat übrig (das Wasser wegschütten).
Für den Nudelteig
4 kg Weißmehl, 1680 g Vollei und 60 g Salz zu einem Teig kneten, Rollen mit ca. 10 cm Durchmesser formen, ebenfalls vakuumieren und im Kühlschrank lagern.


Tag 2
Die Hackfleischmasse aus dem Vakuum nehmen und mit dem restlichen rohen Hackfleisch, dem Blattspinat sowie
290 g geriebenen Parmesan, 40 g Fleur de Sel (Salz) und 40 g braunen Kalbsfond vermengen bis einen glatte Masse entsteht.
Den Nudelteil mit der Schneidemaschine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und durch die Nudelmaschine drehen.
Einen Teelöffel der Masse auf den Nudelteig setzen, eng (ohne Luft) einschlagen und andrücken.
In reichlich Salzwasser einkochen und ca. 1 min ziehen lassen!
Mit brauner Butter, Gemüse oder Salat servieren!