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Schwarzbrot (Sauerteig ohne Hefe) » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Dieses Brot ist der wahre Brotgenuss, weil sehr bekömmlich, mehrere Tage haltbar, nahrhaft aber in der Herstellung doch eher für fortgeschrittene Hobbybrotbäcker. Das Rezept habe ich von Gerhard Kerber aus Hohenweiler, er ist Internatkoch an der Landesberufsschule Lochau und leidenschaftlicher Bäcker! Ich habe hier versucht die 3 Schritte (Anstellgut/Vorteig/Hauptteig) so einfach wie möglich zu beschreiben.
Zeitaufwand: 2 Tage
ergibt einen 4 kg-Brotlaib

Schwarzbrot
Schritt 1: das Anstellgut!
... ist nichts anderes als ein Teil des Vorteiges vom letzten Mal! Bekommen Sie am einfachsten von einem Bäcker Ihres Vertrauens, der ohne Hefe bäckt.
Schritt 2: der Vorteig!
In einem sauberen 10 l-Kübel
330 g Anstellgut mit
330 g Roggenmehl gesiebt und 350 g kaltem Wasser anrühren (mit einem Schneebesen)
bis der Teig von der Konsistenz etwas dicker als ein Palatschinkenteig ist. Mit einem Geschirrtuch zudecken und 8 Stunden in der warmen Küche gehen lassen. Nun nochmals
330 g Roggenmehl gesiebt und 350 g kaltes Wasser dazu unterrühren, abdecken und 8 Stunden an einem etwas weniger warmen Platz gehen lassen.
Nun nochmals
330 g Roggenmehl gesiebt und 350 g kaltes Wasser einrühren, abdecken und an einem kühlen Platz über Nacht gehen lassen.


Schwarzbrot - Hauptteig
Der Vorteig hat nun 2370 g! Am nächsten Morgen/Vormittag von diesem Vorteig wieder 330 g in ein sauberes (mit kochendem Wasser ausgespülten) Gefäss mit Deckel geben und im Kühlschrank max. 4 bis 5 Wochen lagern - das ist unser Anstellgut für das nächste Mal!
Nun die restlichen 2040 g Vorteig mit
1280 g Roggenmehl, 256 g Dinkelmehl W700 gesiebt, 256 g Dinkel-Vollkornmehl, 640 g kaltes Wasser, 1 Tl Kümmel ganz, 1 Tl Anis gemahlen, 1 Tl Koriandersamen gemahlen, 1 Tl Fenchelsamen gemahlen und 76 g Salz in einer wirklich großen Metallschüssel so lange Kneten, bis ein homogener-, glatter Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst, zu einer Kugel formen, zudecken und 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig nun nochmals gut durchkneten, wieder zu einer Kugel formen, jetzt mit
Maisstärke durch ein Sieb von allen Seiten stauben und mit der Hand glatt streichen.
Damit der Teig seine schöne Form behält, können Sie eine Blumentopfuntertasse (37 cm Durchmesser und 5 cm Höhe) mit Backpapier auslegen, den Teig darauf geben, mit einem Geschirrtuch zudecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen, bis er die karakteristischen Risse aufweist.
Nun von der Blumentopfuntertasse samt Backpapier auf ein Blech ziehen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 230 Grad ca. 1,5 Stunden backen.
Auskühlen lassen, vierteln und auf Wunsch einzeln in Plastiksäcke verpacken und einfrieren.