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Kalbsfilet im Heusud mit Kartoffelkäseknödel » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Dieses Rezept habe ich von Gerd Hammerer. Er ist Chefkoch im Haller´s Genuss & Spa Hotel in Mittelberg (Kleinwalsertal) hat dieses besondere Gericht mit auf die Herbstmesse 2012 in Dornbirn gebracht. Die Kartoffeln für die Knödel empfehlen wir Ihnen schon am Vortag zu kochen!
Zeitaufwand: 1,5 Stunden
5 bis 6 Personen

Kalbsfilet im Heusud
800 g Kalbsfilet parieren (von der Abschnitten wie Silberhaut und Fett befreien) und in 10 bis 12 gleichgroße Medaillons schneiden.
Ca. 1,5 l Rindsuppe aufkochen,
1 Handvoll Heu (vom Biobauern Ihres Vertrauens) in die Suppe legen
und ca. 6 bis 8 min zugedeckt ziehen lassen (darf nicht kochen, sonst wird das Heu bitter und das Fleisch trocken).
Danach in einer heißen Pfanne in
2 EL Butter kurz von beiden Seiten anbraten, mit
Salz und Pfeffer würzen und auf Wunsch mit oder Sahnesauce oder Jus (einfach bei "suchen" eingeben) servieren.
Wir haben hier noch
3 Handvoll Pfifferlinge zugeputzt in
Butter mit fein gehackten Zwiebeln, Schnittlauch und Salz in der heißen Pfanne geschwenkt dazu serviert.


Kartoffelknödel (ergibt ca. 12 Knödel)
1/2 kg mehlige Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken, ausdämpfen lassen und zugedeckt kühl stellen.
Nun die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit
ca. 50 g doppelgriffigem Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und 50 g Semmelbrösel vermengen. Nun
60 g Butter erhitzen bis sie leicht braun ist und abgekühlen lassen. Nun die braune Butter mit
2 Dotter und 1 Ei zu der Kartoffelmasse geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Falls der Teig klebt einfach noch etwas Mehl hinzufügen. Nun kleine Kugeln formen, mit dem Daumen eindrücken und in die Vertiefung einen von
insges. ca. 12 Bergkäsewürfeln (ca. 1,5 mal 1,5 cm) hinein legen und nun zu einem schönen Knödel formen.
In reichlich Salzwasser ca. 10 min ziehen lassen.
4 EL Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen und
4 EL Semmelbrösel und Salz unterrühren, kurz anrösten und beim Servieren über die Knödel geben.