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Rücken vom Walser Jungrind mit Schalotten-Honigjus und cremigem Riebel » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Der fahrende Kochtopf ist wieder unterwegs durch Vorarlberg. Mit einem 15-köpfigen Team koche ich zwischen 11.6. und 16.6.2012 mit der fahrbaren Küche des Bundesheeres in sechs Vorarlberger Ortschaften mit ortsansässigen Wirten. Dieses Gericht habe ich mit Gerd Hammerer vom Haller´s Genuss & Spa Hotel im Kleinwalsertal gekocht.
Zeitaufwand: 1,5 Stunden (wenn Kalbsfond fertig)
4 Personen

Schalotten-Honigjus
Für den Schalottenjus
2 Schalotten fein hacken und in ein wenig
Butter oder Öl anschwitzen. Mit
1/8 l trockenem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit
1/2 l Kalbsjus aufgießen, zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und mit
Bienenhonig und Salz abschmecken.


Cremiger Riebel
1/2 l Milch mit
Salz, Muskat, Pfeffer und 1 Knoblauchzehe* aufkochen,
500 g Riebelgrieß mit dem Schneebesen einrühren
und ca. 30 min zugedecket auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren
1 Zweig Rosmarin fein gehackt und
50 g Butter einrühren.
4 Rindsrückensteaks (á ca. 180 g) mit
Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit
1 Zweig Rosmarin rosa braten.

Sutis Tipps: *für einen milden Geschmack die Knoblauchzehe mit der Hand andrücken, ganz mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen. Für einen intensiveren Geschmack die Knoblauchzehen fein hacken.