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Bodenseefelchen auf Zitronenpüree mit Kohlrabigemüse und Lecher Heublumen » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Dieses Gericht habe ich mit Markus Reinalter aus Braz gekocht. Er hat mit 49 Jahren noch eine Ausbildung zum Koch begonnen und im Herbst 2011 hat seine Abschlussprüfung - alles Gute! Gelernt hat er im BurgVitalHotel in Oberlech bei Thorsten Probost!
Zeitaufwand: 1 Stunde
4 Personen

Zitronenpüree
4 faustgroße mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen, durch eine Kartoffelpresse drücken.
Ca. 1/4l Sahne und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und mit dem Schneebesen in die Kartoffelmasse rühren. Mit
Salz und Zitronenessenz abschmecken. Für die Zitronenessenz den Saft und die Zesten von
1 unbehandelten Zitrone mit
1 bis 2 TL Zucker solange kochen bis die Zesten weich sind. Nun in ein Gläschen füllen, gut verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren.
Für das Gemüse
2 faustgroße Kohlrabi schälen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden, kurz in Salzwasser überkochen (blanchieren) und mit kaltem Wasser abschrecken.
1/4 l Sahne mit Salz, Pfeffer und einer Handvoll Heublumen einkochen bis eine sämige Sauce entsteht.
Kurz vor dem Servieren die Kohlrabi darin aufkochen und etwas ziehen lassen.

Sutis Tipps: Fragen Sie in Sachen Heublumen am besten einen Biobauer in Ihrer Nähe!

Bodenseefelchen
8 Felchenfilet (ca. 600 g) entgräten, mit
Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in
griffiges Mehl tauchen, abklopfen und in einer heißen Pfanne in
Olivenöl auf der Hautseite anbraten bis der Fisch fast fertig ist. Dann wenden und sofort vom Herd nehmen. Mit der Hautseite noch oben servieren.

Sutis Tipps: Was Sie auf dem Foto über den Fisch gestreut sehen ist Olivenkrokant: schwarzen Oliven mit heissem Wasser das Öl abwaschen, grob hacken und trocknen. In einer heissen Pfanne Zucker karamelisieren, die Oliven dazu, umrühren und abkühlen lassen.