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Kalbsrücken mit Kakao auf Gewürzrhabarber und Riebelgrießsandwich » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Der fahrende Kochtopf ist wieder unterwegs durch Vorarlberg. Mit einem 15-köpfigen Team koche ich zwischen 6. und 17. Juni 2011 mit der fahrbaren Küche des Bundesheeres in zehn Vorarlberger Ortschaften mit ortsansässigen Wirten. Dieses Gericht habe ich mit Martin Wehle vom Casinorestaurant Falstaff in Bregenz gekocht.
Zeitaufwand: 1 Stunde 30 min
4 Personen

Kalbsrücken auf Gewürzrhabarber
600 g Kalbsrücken (beim Metzger Ihres Vertrauens "geputzt" bestellen) mit
Rosmarin, Thymian und Knoblauch scharf anbraten und im Backrohr bei 90 Grad Umluft ca. 25 bis 30 min fertig garen (Kerntemperatur 51 Grad).
Vor dem Servieren in
Kakaopulver (ungesüßt) wälzen, in Butterschmalz noch einmal sehr kurz anbraten und 2 min rasten lassen. Für den Gewürzrhabarber
1 EL gehackte Zwiebeln und 1 EL gehackten Knoblauch glasig anschwitzen,
1 EL braunen Zucker einrühren,
1 Stange Rhabarber geschält und in 3 cm dicke, schräge Stücke geschnitten dazu geben, mit
70 ml trockenen Weißwein ablöschen, mit
100 ml Wasser aufgießen, Gewürzsäckchen mit
Sternanis, grüner Kardamom, Lorbeer, Senfkörner, Wacholder, Gewürznelken und Szechuanpfeffer beigeben und 20 min langsam schmoren. Abschmecken mit Meersalz, Chili und 1/2 Vanilleschote.


Riebelgrieß-Gartenkräuter-Sandwich
100 ml Milch mit
100 ml Sahne, 10 g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen.
100 g Riebelgrieß unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrühren und 10 min bei geringer Hitze quellen lassen.
Die Masse überkühlen lassen,
2 Eidotter und
fein gehackte Gartenkräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Rosmarin, Zitronenthymian, Bärlauch, Melisse, ...) einrühren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Scheibe
Tramezzinibrot 1 cm dick mit der Rieblmasse bestreichen und eine zweite Scheibe darauflegen. Nun straff in eine Frischhaltefolie wickeln und 30 min kühl stellen.
Danach in 4 gleich große Teile schneiden und in
Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Sutis Tipps: Statt Tramezzinibrot können Sie auch Toastbrot verwenden, das Sie vorher entrinden und mit einem Nudelholz leicht andrücken.