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Lachsforelle mit Kartoffelmousseline und Estragon » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Der fahrende Kochtopf ist wieder unterwegs durch Vorarlberg. Mit einem 15-köpfigen Team koche ich zwischen 6. und 17. Juni 2011 mit der fahrbaren Küche des Bundesheeres in zehn Vorarlberger Ortschaften mit ortsansässigen Wirten. Dieses Gericht habe ich mit dem Team vom Hotel Post in Bezau gekocht.
Zeitaufwand: 1,5 Stunden
4 Personen

Lachsforelle
4 Lachsforellenfilets mit Haut vorne und hinten abschneiden, sodaß ein ca. 10 cm langes Mittelstück bleibt.
Die Abschnitte von der Haut schneiden und ca. 1 Stunde tiefkühlen. Danach die tiefgekühlten Abschnitte mit
50 g Sahne, 1 Eiweiß, Salz und 1 Schuß trockenen Sherry in einer Küchenmaschine zu einer Farce mixen.
1 EL gehackten Estragon zu der Farce geben.
Die Filets salzen und gleichmässig auf der Innenseite mit der Fischfarce bestreichen. Je zwei Filets mit der Innenseite zusammenklappen. Alufolie mit
weicher Butter bestreichen,
die beiden zusammengeklappten Filets fest in die Folie einwickeln und die Seiten fest zudrehen.
20 min vor dem Servieren den Fisch in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und bei 160 Grad für ca. 10 min in Rohr schieben.
Aus der Folie nehmen, halbieren und anrichten.


Kartoffelmousseline und Estragonsauce
50 g Staudensellerie, 50 g Fenchel, 50 g das Weiße vom Lauch, 50 g Champignons und 2 Schalotten zerkleinern und in
40 g Butter anschwitzen, mit
50 ml Riesling, 1 Schuss Pernot, 1 Schuss Noilly Prat ablöschen, mit
1/2 l Geflügel- oder Fischfond aufgießen und auch die Hälfte einreduzieren lassen.
100 ml Sahne, 100 g Creme Fraiche, Thymian und 2 Lorbeerblätter dazugeben und noch einmal 20 min köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Nun
150 g kalte Butter und frischen Estragon hinzugeben und mit dem Mixstab aufmixen.
Für das Kartoffelmousseline
75 ml Vollmilch, 225 ml Sahne und 50 g Butter aufkochen,
350 g Kartoffeln (Linda oder andere festkochende Sorte) gekocht, geschält durch eine kartoffelpresse gedrückt hinzugeben, mit
Salz und Muskat abschmecken, durch ein feines Haarsieb passieren und in einen Sahneboy füllen, Sahnepatronen eindrehen und mit zum Servieren in einem heißen Wasserbad warm stellen.