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Geschmorte Schweinsbäggle an Kellerbiersauce auf Pastinaken-Kartoffelpüree » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Der fahrende Kochtopf ist wieder unterwegs durch Vorarlberg. Mit einem 15-köpfigen Team koche ich zwischen 6. und 17. Juni 2011 mit der fahrbaren Küche des Bundesheeres in zehn Vorarlberger Ortschaften mit ortsansässigen Wirten. Dieses Gericht habe ich mit Walter Feuerstein vom Hotel-Restaurant Krone in Dornbirn-Hatlerdorf gekocht.
Zeitaufwand: 2 Stunden
4 Personen

Geschmorte Schweinsbäggle
8 Schweinsbäggle (zu je 80 bis 100 g) mit
Salz, Pfeffer, 1 gehackten Knoblauchzehe und1 TL Senf würzen, mit
1 EL Mehl stauben und in heißem
Öl von allen Seiten kurz anbraten. Heraus nehmen und im Bratenansatz
100 g Karotten und 50 g Sellerie gewürfelt anrösten.
150 g Zwiebeln würfeln und dazu geben.
100 g Lauch grob geschnitten dazu geben und
1 EL Tomatenmark kurz mitrösten. Mit
1/8 l Kellerbier ablöschen und mit
1/2 l braunem Kalbsfond (oder Suppe) aufgießen., Gewürze* dazu geben und zugedeckt 60 bis 90 min im Backrohr bei 150 Grad schmoren.

Sutis Tipps: * 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Scheibe Ingwer, 1 Stk Zitronenschale, 1 kl. Zweig Rosmarin, Thymian, Basilikum, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer.

Pastinaken-Kartoffelpüree, gebratenes Gemüse und Speckluft
500 g mehlige Kartoffeln und 500 g Pastinaken schälen und grob würfeln. Im Dampfgarer oder im Salzwasser weich kochen, abschütten und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
400 g Milch mit 30 g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen und mit der Pastinaken-Kartoffelmasse glatt rühren. Für das gebratene Gemüse
100 g Karotten in 1cm-Würfel geschnitten bei mittlerer Hitze in
Olivenöl anbraten,
etwas Sellerie in 1cm-Würfel geschnitten dazugeben,
100 g Paprika, 100 g Zucchini und etwas Lauch in 1cm-Würfel geschnitten dazu geben. Würzen mit
Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern. Für die Speckluft
1 EL Speckwürfel mit
1 EL feingehackten Zwiebeln anrösten, mit
100 ml Milch, Salz, Pfeffer, Knoblauch aufgießen und würzen, abseihen und mit Mixstab schaumig mixen.