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Braune Grundsauce (franz.: Jus) » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Ein Jus ist der perfekte Ansatz für Ihre spätere Sauce. Je nach Gericht verwenden Sie dafür Abschnitte vom jeweiligen Tier. Kalb- und Geflügel ist jedoch "neutral" und passt auch zu anderen Fleischsorten und zu Fisch.
Zeitaufwand: mind. 5 Stunden
4 Personen

Bratensauce
300 bis 500 g Abschnitte und Knochen klein gehackt in einem heißen Topf in
Öl anrösten.
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und zum Schluss Zwiebel) grob gewürfelt (1 mal 1 cm) mitrösten.
1 EL Tomatenmark kurz mitrösten und mit
1/4 Wein (bei dunklem Fleisch mit Rotwein und bei hellem Fleisch mit Weißwein) ablöschen. Den Wein einreduzieren bis er fast ganz verdunstet ist und mit
1 l Wasser aufgießen, mit
20 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter würzen und ca. auf ein Zehntel einkochen. Durch ein Sieb gießen und mit
Salz abschmecken.