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Hirschsteak » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Rita Hämmerle gehört zu den erfolgreichsten Kochbuchautoren Vorarlbergs. Diese Gericht ist ihr Vorschlag wenn Sie Gäste bekommen, da es sich sehr gut vorbereiten lässt. Das Rezept für den Wildjus (Wildgrundsauce) finden Sie unter "Medaillons vom Damhirschrücken". Das Rotkraut, die Spätzle, die Kastanien (Marroni) kochen Sie am besten schon am Vortag. Auch das Fleisch sollten Sie schon vorher einlegen.
Zeitaufwand: 30 min
4 Personen

Hirschsteak
4 schöne Hirschsteaks 1 bis 5 Tage in einer Beize aus
Rotwein, Rosmarin, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter einlegen. Ein paar Stunden vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen und dann in einer heißen Pfanne in
1 Schuss Öl scharf anbraten. In der Pfanne mit
Salz würzen und zum Ruhen bei 65 Grad in Backrohr stellen.
Nun lösen Sie den Bratensatz in der Pfanne mit 1 Schuss der Rotweinbeize, einreduzieren lassen und mit
1/2 l Wildjus aufgießen. Kurz vor dem Anrichten
2 Handvoll Steinpilze gewaschen und in Stücke geschnitten
kurz in Butter mit etwas Salz und Pfeffer anbraten und über das fertige Gerichte verteilen. Wenn Sie keine frischen Pilze bekommen legen Sie ca. 1 Stunde getrocknete in lauwarmes Wasser ein und geben diese 5 min vor dem Servieren (mit dem Einweichwasser) der Sauce bei.
ca. 16 Stück geschälte Maroni schon vorgekocht oder gebraten und geschält,
in einem kleinen Töpfchen mit etwas Suppe langsam erwärmen. Sie können jedoch die Maroni genauso gut ins Rotkraut geben.

Sutis Tipps: Durch das Beizen bzw. Einlegen von Fleisch wird es zarter und nimmt auch den Geschmack der Gewürze an. Gut abgehangenes Fleisch von Ihrem Lieblingsmetzger können Sie auch sofort grillen oder braten.

Spätzle
Einen großen breiten Topf bis 5 cm unter den Rand mit Wasser füllen, gut salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit
500 g griffiges Mehl in einer Schüssel mit
3 bis 4 Eier, Salz, Muskat und mit
ein wenig Milch oder Wasser zu einem festen Teig verrühren und unter mehreren Durchgängen durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser drücken.
Wenn die Wasseroberfläche mit Spätzle bedeckt ist, aufhören. Kurz umrühren und warten bis das Wasser wieder zu kochen beginnt. Sofort die frischen Spätzle mit einem Siebschöpfer heraus nehmen und die nächste Ladung spätzeln.
Ich schrecke die frischen Spätzle in der Regel mit eiskaltem Wasser ab und schwenke sie dann kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit Butter.

Sutis Tipps: Für den Wintersalat nehmen Sie Blattsalate je nach Angebot und Geschmack und für das Dressing: Zwiebel fein gehackt, Kräuter, Kräuteressig, Salz, Pfeffer, Zucker (oder Preiselbeermarmelade oder Honig), evtl. gewürfelten und kurz angebratenen Speck und Olivenöl!