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Bregenzerwälder Milchkalbsfilet ... » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
... in Kräuterkruste und Sauerrahmteig! Dieses Gericht (für gehobenere Ansprüche) haben wir in der Hotel- und Wirtschaftsfachschule in Bezau mit Josef Schneider und vier Schülern gekocht.
Zeitaufwand: 3 Stunden (inkl. Vorbereitung)
4 Personen

Filet vom Milchkalb in Sauerrahmteig und Kräuterkruste
600 g Kalbsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, aufstellen und etwas andrücken. Mit
Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas
Öl und 1 Zweig Rosmarin anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und mit
Sojasauce, Ahornsirup, 1 Zweig Rosmarin und einer Chilischote vakuumieren (oder in ein Plastiksäckchen geben, gut verschließen) und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Inzwischen die Kräuterkruste und den Sauerrahmteig vorbereiten. Für die Kräuterkruste
5 entrindete Toastscheiben in Würfel schneiden,
3 EL Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Kerbel) in einem Zerkleinerer fein mixen. Mit
50 g Butter, 1 TL Estragonsenf, 2 Eidotter, 50 g gehackte Pinienkerne gut verrühren und 10 min kalt stellen.
Danach zwischen 2 Klarsichtfolien mit einem Nudelholz ca. 3 mm dünn ausrollen, vierteln und damit die marinierten Filets einpacken.
Weitere Zubereitung unter "Sauerrahmteig"!


Sauerrahmteig
90 g Sauerrahm, 60 g Butter, 1/2 TL Essig und 1 TL Salz gut vermengen,
220 g Mehl einarbeiten und 15 min rasten lassen.
Den Teig mit einem Nudelholz ca. 3 mm ausrollen, die in der Kräuterkruste eingeschlagenen Filets einpacken und mit
1 verquirlten Ei einpinseln und bei ca. 220 Grad goldbraun backen. Servieren mit einer Rosmarinsauce: dazu
1/2 dl Weinbrand, 1/2 dl Madeira, 1/2 dl Rotwein, 50 g gehackte Zwiebeln, 10 Pfefferkörner, 1 Zweig Rosmarin einkochen lassen, dann
1/2 l Bratensaft dazugeben und alles noch einmal auf die Hälfte einkochen. Evtl. mit Maizena leicht binden.